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    浙江省十一选五开奖:仁怀酒匠曹大明:抠住细节酿造一杯美酒

    浙江11选5开奖结果 www.ya3i.com 习惯于奔走于赤水河谷的大小酒厂,去一线“挑瑕疵”,这是曹大明的退休生活。

    这个土生土长的茅台镇人,从小对酒有偏好,后来成为一位酱香型白酒酿造大师,仁怀酱香白酒的“活化石”。曹大明希望通过对细节把控,更加精细各道工序规范操作落实,让家乡的美酒更醇、更香。

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    曹大明上过的小学,在茅台酒厂隔壁,每天上学、放学,都能透过破损的围墙,看到车间内师傅们烤酒的场面。冬天,衣衫单薄的他会溜进车间,在烤酒炉灶旁烤火。

    都生活在茅台镇,有的工人认识他。因此,允许他每天来烤火,有时还用手指沾刚出来的酒抹在他嘴巴上。“开始觉得辣,后来就觉得很香?!辈艽竺魉?,与酒的渊源,由此开始。

    197610月,曹大明进了茅台酒厂工作。但文化程度低,他只是车间里一个长期临工,接触不到太多技术活。

    爱上茅台酒的曹大明,想了很多办法学技术。

     

    比如:有师傅喊人帮忙抬酒时,他主动请缨——师傅这时候会叮嘱“抬那个XX度的酒、抬XX斤”。这些数据,与下一道工序有关,长期关注就会掌握到某些秘诀;又比如:师傅品酒时,他会主动凑上去,说“师傅,我今天有点累,也想搞口酒”——师傅品酒时,会做点评。长期“蹭酒喝”,也就掌握了品酒的本领。

    慢慢地,曹大明的“偷师学艺”伎俩被师傅们识破。师傅们很喜欢这个有天分的小伙,主动教他技术?;蛐?,当年的师傅们也没想到,这个“偷师学艺”的小伙子,通过这些一点点积累起来的专业知识,搞清了茅台酒的“为什么”,后来会成长为酱香白酒行业大师,还被称为“活化石”。

     

    1976年10月,曹大明以临时工的身份进入茅台酒厂股份有限公司。1988年正式转正,从生产一线员工做起,快速的成为班长、酒师、车间工会主席、车间副主任、车间主任、车间党支部书记、茅台酒股份公司总经理助理,主管茅台酒整个酿造生产质量的老总,获酿造工程系列高级酿酒工程师职称,2012年退休,因工作出色而受到茅台酒厂的返聘,直到2015年才正式结束在茅台酒厂的职业生涯。连续任职24年,为茅台酒厂的发展做出了积极的贡献。还当过新厂区建设筹备组组长。之所以能长期连续任职,与他的工作态度和成就有关。

    曲料,是酿造酱香美酒最重要的原料之一。生产曲料的车间,稍不注意,就可能混入稻草等杂物——稻草本身是曲块发酵所需的覆盖材料,出现在车间里,容易被忽视。

    但曹大明决不允许稻草等杂物被裹入曲块。“曲块潮湿,要高温发酵?;烊肭榈牡静?,温度升高后会霉变?!彼?,一小段稻草可能不会有什么问题,但两根、三根……就会导致今后的基酒口感异常。

    一些人认为,曲料仓有厚重的蜘蛛网、尘土,有利于微生物的繁衍,要保留下来。曹大明对此很不赞同,“那是在打懒主意”——蜘蛛网上都沾满尘土了,还怎么去繁衍微生物?还有,空气中的霉臭味,一旦被曲块吸收,就会影响到酒的风味。

    40多年与仁怀酱香白酒打交道,曹大明和同事们在生产上的研究和经验积累,不仅在酿造环节,还包括原料转运包装物使用、厂房选择朝向和海拔、厂区植被等。

     

    曹大明把工艺的细节看得十分重要。“仁怀酱香白酒的生产流程,很多人能倒背如流,但流程并不等于工艺?!彼?,工艺,讲究的是细致、精致、极致,这也是一杯优质的仁怀酱香白酒精髓所在。

    “同样的环境,同样的材料,同样的工序,为什么茅台酒香,有的酒就不行?”曹大明说,根本原因,是工序、工艺落实不精细、不严谨,不问为什么,抱着“大概就行了”的思想,结果“失之毫厘,谬之千里”。

    望仁怀酱香历久弥新

     

    退休后的曹大明,以仁怀市酱香白酒发展战略顾问、贵州省仁怀市质检分院授课专家、中国酱香型白酒产业联盟专家委员会秘书长的身份,奔波于仁怀市大小酒厂车间,义务传授经验,盯住细节不放。

    记者对曹大明的专访,是在仁怀市茅台镇的一家民营大型酒厂进行的。当时,他刚从车间出来,准备顶着赤水河谷30多度的高温,赶往另一家酒厂授课。

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    这样的授课,或是车间现地教学,他每年大约有3040次,但不收费,甚至连企业的饭都不吃?!拔业耐诵莨ぷ?,足够我过得很好了?!彼?,乐于传授经验,纯粹是作为一名酿酒师的责任。

    谈到仁怀酱香酒业的发展,曹老师很欣慰。“政府重视,企业舍得投入,市场愿接受,这个产业前景无量?!彼?,酱香型白酒在中国的白酒产量中,所占比重仅3%多一点,但产生的效益,却占利润的30%以上。

    不过,以茅台镇核心的仁怀酱香白酒产区久负盛名,受利益驱使,一些不好的苗头也有出现。“有些事,可能会毁掉整个产业,甚至酱香酒生产环境?!彼?,这些现象要引起重视,必须立即制止。

    好在,最近几年,在政府和行业的共同努力下,以茅台镇为核心的仁怀酱香白酒产区,工艺传承被提到很高的程度,一些试图浑水摸鱼的人,成为众矢之的。

    曹老师还希望能根据新情况,及时更新仁怀酱香白酒技术标准,并在着重工艺流程的同时,更加精细各道工序的规范,以确保仁怀酱香白酒更香、更纯。

     


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